Spis treści....Przedmowa.....1.Biotechnologia i inżynieria genetyczna-zagadnienia wstępne......11.Wprowadzenie...1.2.Biotechnologia żywności-znaczenie gospodarcze i społeczne....1.3.Produkty modyfikacyjne genetycznie.....1.4.Stosunek społeczeństwa do biotechnologii,inżynierii genetycznej i żywności transgenicznej.....1.4.1.Badania sondażowe.....1.4.2.Wyniki badań.....1.4.3.Podsumowanie wyników badań....1.4.4.Ocena wiedzy społeczeństwa na temat inżynierii genetycznej......1.4.5.Opinie społeczeństw krajów UE i Ameryko Północnej.......1.5.Aspekty prawne ochrony właściwości intelektualnej i zasobów genowych oraz biobezpieczeństwa w Polsce......1.6.Problemy biobezpieczeństwa......1.7.Stan obecny oraz perspektywy biotechnologii i inżynierii genetycznej....Literatura...2.Wybrane zagadnienia z biologii molekularnej i jej znaczenie w biotechnologii żywności.....2.1.Wprowadzenie...2.2.Struktura komórki.....2.2.1.Budowa komórki....2.2.2.Struktury komórkowe u Eucaryota i Procaryota oraz ich funkcje życiowe.....2.3.Funkcje komórki......2.3.1.Specjalizacja w komórkach....2.3.2.Transport przez błony komórkowe.....2.3.3.Przemiany energii i materii w komórce(metabolizm).....2.3.4.Wzrost i zaprogramowana śmierć komórki.......2.3.5.Cykl życiowy komórek....2.3.6.Podział komórek....2.4.Struktura molekularna materiału genetycznego....2.4.1.Budowa kwasów nukleinowych(DNA i RNA)....2.4.2.Replikacja-odtwarzanie DNA.....2.4.3.Struktura genów komórek prokariotycznych i eukariotycznych.....2.4.4.Pozajądrowa lokalizacja informacji genetycznej.....2.5.Ekspresja genów......2.5.1.Transkrypcja.....2.5.2.Regulacja ekspresji genów...2.5.3.Translacja-synteza białek....2.5.4.Struktura białek....2.5.5.Funkacje biologiczne białek.....2.6.Metody modyfikacji genetycznej organizmów....2.6.1.Mutageneza i mutacje....2.6.2.Reperacja DNA....2.7.Metody rekombinacji genetycznej.....2.7.1.Wprowadzenie.....2.7.2.Rekombinacja DNA in vitro....2.7.3.Rekombinacja DNA in vitro i klonowanie genóe.....2.7.4.Metoda PCR.......2.7.5.Regulacja ekspresji sklonaowancyh genów.....2.7.6.Metody selekcji nowych organizmów.....2.8.Inżynieria komórkowa...2.8.1.Kultury komórkowe i tkankowe....2.8.2.Fuzje protoplastów....2.9.Kierunki wykorzystania inżynierii gentycznej i komórkowej w biotechnologii żywności.....2.9.1.Program badawczy a wykorzystanie inzynierii genetycznej i komórkowej w biotechnologii żywności.....2.9.2.Sekrecja heterologicznych białek i innych składników w mikroorganizmach przemysłowych stosowanych w technologii żywności.....2.9.3.Biotechnologia rośłin i zwierząt przemysłowych....Literatura.....3.Surowce i materiały w biotechnologii.......3.1.Wprowadzenie.....3.2.Woda oraz jej znaczenie w procesach biotechnologicznych....3.2.1.Woda jako podstawowy składnik komórek......3.2.2.Woda w biotechnologii.......3.3.Rodzaje materiałów w biotechnologii...3.3.1.Odżywcze składniki podłoży.....3.3.2.Materiały pomocnicze w procesach biotechnologicznych......3.4.Rodzaje pożywek i optymalizacja ich składu....Literatura....4.Podstawowe operacje i procesy w biotechnologii...4.1.Wprowadzenie.....4.2.Przebieg procesów biotechnologicznych.....4.2.1.Charakterystyka ogólna....4.2.2.Podstawy biosyntezy mikrobiologicznej....4.2.3.Metody hodowli drobnoustrojów( powierzchniowe,wgłebne)......4.2.4.Procesy okresowe......4.2.5.Procesy ciągłe....4.2.6.Inne modyfikacje procesów mikrobiologicznych......4.3.Rodzaje bioreaktorów.......4.3.1.Charakterystyka ogólna....4.3.2.Bioreaktory do hodowli drobnoustrojów....4.3.3.Bioreaktory procesów enzymatycznych......4.4.Bioreaktory i osprzęt(przygotowanie oraz kontrola techniczna)......4.5.Dobór drobnoustrojów oraz prowadzenie czystych kultur(stabilizacja technologicznych cech mikroorganizmów)......4.6.Przygotowanie i wprowadzenie inkulum....4.7.Procesy wyjaławiania w biotechnologii.....4.7.1.Charakterystyka ogólna....4.7.2.Wyjaławianie pożywek ,materiału pomocniczego i pomieszczeń......4.7.3.Kontrola czystości mikrobiologicznej procesów biotechnologicznych....4.7.4.Zaburzenia procesów biotechnologicznych....4.8.Procesy inżynieryjne w biotechnologii.. 4.8.1.Procesy termiczne (metody ogrzewania i chłodzenia)......4.8.2.Mieszanie.....4.8.3.Napowietrzanie....4.8.4.Łamanie piany......4.8.5.Procesy wydzielania i oczyszczania.....4.8.6.Wydzielanie biomasy oraz bioproduktów z płynów pohodowlanych......4.8.7.dezintegracja......4.8.8.Oczyszczenie bioproduktów.....4.8.9.Metody utrwalania bioproduktów......4.8.10.Modyfikacja i standaryzacja cech użytkowych biopreparatów...4.8.11.Optymalizacja bioprocesów oraz kontrola między operacyjna.....4.8.12.Powiększenie skali procesw biotechnologicznych......Literatura......5.Biotechnologia pozyskowania żywności......5.1.Wprowadzenie......5.2.surowce rośłinne....5.2.1.Wiadomości ogólne.....5.2.2.Rośłiny jako bioreaktory......5.2.3.Rośliny transgeniczne.....5.2.4.Modyfikacja technologicznych cech roślin......5.2.5.Doskonalenie kultury uprawy i produkcji biomasy roślin.....5.3.Surowce zwierzęce.....5.3.1.Wiadomości ogólne....5.3.2.Zwierzęta transgeniczne.....5.3.3.Zwierzęta transgeniczne jako "żywe bioreaktory"....5.3.4.Biologiczne regulowanie wzrostu zwierząt.....5.3.5.Biotechnologia w ochronie zdrowia i w żywieniu zwierząt...Literatura......6.Biotechnologia składników żywności....6.1.Wprowadzenie.....6.2.Aminokwasy......6.3.Antybiotyki.....6.4.Białka....6.5.Lipidy......6.6.Polisacharydy.....6.7.Probiotyki....6.8.Witaminy......6.9.Kultury starterowe.....6.9.1.Wprowadzenie.....6.9.2.Zakwasy stosowane w mleczarstwie......6.9.3.Zakwasy piekarnicze.....6.9.4.Drożdże gorzelnicze.....6.9.5.Drożdże stosowane w piwowarstwie.....6.9.6.Drożdże winiarskie....6.9.7.Metody utrwalania mikroorganizmów.....6.10.Preparaty enzymatyczne......6.10.1.Charakterystyka ogólna.....6.10..2.Preparaty enzymów amylolitycznych....6.10.3.Preparaty enzymów cytolitycznych.....6.10.4.Preparaty enzymów lipolitycznych....6.10.5.Preparaty enzymów pektolitycznych.....6.10.6.Preparaty enzymów protelitycznych.....6.10.7.Inne preparaty enzymatyczne....6.11.Związki aromatyczne...6.11..1.Wprowadzenie....6.11.2.Estry.....6.11.3.Laktony....6.11.4.Terpeny......6.11.5.Związki karbonylowe......6.11.6.Jonony.....6.11.7.Olejki musztardowe.....6.11.8.Pirazyny....6.11.9.Wybrane komponenty smakowo-zapachowe rośłin...Literatura.........7.Technologie fermentacyjne.....7.1.Wprowadzenie.....7.2.Przetwarzanie surowców roślinnych....7.2.1.przemysł owocowo-warzywny....7.2.2.Przemysł piekarski.....7.2.3.Przemysł piwowarski....7.2.4.Przemysł winiarski.....7.2.5.Przemysł spirytusowy........7.3.Przetwarzanie surowców zwierzęcych......7.3.1.Przemysł mięsny...7.3.2.Przemysł mleczraski....7.4.Produkcja związków chemicznych....Literatura.....8.Enzymatyczna modyfikacja składników żywności.....8.1.Wprowadzenie....8.2.Białka....8.2.1.Enzymatyczna modyfikacja składu i właściwości białek........8.2.2.Enzymatyczna synteza peptydów....8.2.3.Enzymatyczna modyfikacja hydrolizatów białkowych......8.3.Sacharydy.....8.3.1.Modyfikacje składu i właściwości sacharydów......8.3.2.Enzymatyczna hydroliza laktozy.....8.3.3.Enzymatyczna modyfikacja skorobi.....8.3.4.Otrzymywanie cyklodekstryn......8.3.5.Modyfikacja sacharozy.......8.3.6.Inne pochodne sacharozy.......8.3.7.Hydroliza B--glukanu z jęczmieniem.....8.3.8.Enzymatyczna hydroliza celulozy......8.3.9.Enzymatyczna hydroliza pektyn.....8.3.10.Enzymatyczna systeza oligosacharydów.....8.4.Lipidy.....8.4.1.Biotechnologiczne metody modyfikacji składu i właściwości lipidów......8.4.2.Mikrobiologiczna modyfikacja lipidów.....8.4.3.Enzymatyczna modyfikacja lipidów....Literatura.....9.Biotechnologiczne przetwarzanie produktów ubocznych przemysłu rolno-spożywczego......9.1.Wprowadzenie....9.2.Tłuszcze opadowe.....9.2.1.Charakterystyka lipidów.....9.2.2.Osiągnięcia i perspektywy biotechnologiczne przetwarzania lipidów.....9.3.Serwetka.....9.3.1.Osiągnięcia i perspektywy biotechnologiczne przetwarzania serwetki.....9.3.2.Podsumowanie......9.4.Melasa....9.4.1.Osiągnięcia i perspektywy biotechnologiczn przetwarzania melasy......9.5.Odpady ligninocelulozowe......9.5.1.Charakterystyka odpadów....9.5.2.Biosynteza białka.....9.5.3.Otrzymywanie etanolu.....9.5.4.Biosynteza innych produktów.....9.5.5.Osiągnięcia i perspektywy biotechnologiczne przetwarzania odpadów ligninocelulozowych......9.6.Inne produkty odpadowe.....9.6.1.Przetwarzanie odpadów przemysłu spożywczego.....9.7.Podsumowanie.....Literatura.....10.Biologiczne metody analizy żywności.....10.1.Wprowadzenie.....10.2.Biosensory.....10.2.1.Zasada działania.....10.2.2.Klasyfikacja......10.2.3.Przykłady zastosowań biosensorów.....10.3.Metody immunoenzymatyczne.....10.3.1.Charakterystyka ogólna.....10.3.2.Kierunki stosowania metod immunoenzymatycznych....Literatura.....Słowniczek wybranych terminów z dziedziny biotechnologii.....Wykaz symboli występujących na rysunku w podrozdziale 10.3...Skorowidz